Cena de navidad sin tamal
Ya estoy pensando en la comida de Navidad, porque quiero que este año sea diferente a la típica pierna de cerdo. Me acordé que tengo un amigo chef que cocina con productos muy frescos y lo mejor, muy ticos.
Aquí entre nos… No me aguanté las ganas de comerla y ya hice la receta. ¡Me quedó deliciosa, se las recomiendo!
Cerdo al comal con ensalada de tacaco tierno en salsa de tamarindo
Rinde: 4 personas
Ingredientes:
1 kilo de lomo de cerdo.
10 cebollinos.
1/2 de taza petit pois frescos.
Hojitas de chayote tierno.
Maní tostado.
Cúrcuma, paprika, comino, sal, pimienta.
Aceite de oliva.
Ajillo criollo.
Ensalada
Ingredientes:
3 barras de palmito.
1/2 de taza tacaco tierno enanos.
8 tomates Cherry.
Limón.
Salsa de tamarindo
Ingredientes:
1/2 taza de tamarindo.
1/2 litro de agua.
5 semillas de cardamomo.
1 cucharada de mostaza.
2 ajos.
1/2 cebolla mediana.
4 cucharadas de tapa dulce.
1 clavo de olor.
1 astilla de canela.
1 taza de caldo de pollo.
Procedimiento:
Precalentar el horno a 350 grados.
Para marinar la carne de cerdo, debés agregarle cúrcuma, paprika, comino, sal, pimienta y aceite de oliva por los 4 lados. Dejalo por una hora en la refrigerador para que se concentre.
Sellá la carne por los cuatro lados en un comal (1 minuto por cada lado), hasta caramelizar. Cuando retirés la carne del comal, le echás un poquito de agua al sartén para recoger todo el sabor de la carne y de los ingredientes y rociársela encima a la carne antes de que la pongás a cocinar en el horno a 375 grados por un tiempo de 45 minutos. Cuando está cocinada, la debés dejar reposando entre 10 y 15 minutos para que los jugos se redistribuyan.
Para la ensalada, debés rallar o partir bien fino los tacacos y el palmito, aparte partís a la mitad los tomates. Lo combinás en un bol con un poquito de sal, pimienta, limón, vinagre, aceite de oliva. La dejás marinar un poco en la refrigeradora.
Los cebollinos se saltean en el comal por unos 5 minutos. Las petitis pois se fríen con un poquito de mantequilla, aceite de oliva, sal y pimienta.
El último ingrediente en alistar es la salsa de tamarindo, llevas a ebullición el agua, tamarindo, cardamomo, especies, zanahoria, ajos, cebolla y azúcar aproximadamente 20 minutos a fuego medio alto. Colas el líquido e incorporás el caldo de pollo, mostaza y dejas reducir hasta la mitad. Salpimentás al gusto.
Para servirlo, rebaná la carne y la cubrís con la ensalada, los cebollinos, las petits pois, el maní y por último, la salsa de tamarindo.
Lo podés comer con tortilla o lo podés acompañar con arroz. La bebida recomendada es el agua de sapo.
Lo que debés tener a mano es un tallo mediano de jengibre, una tapa dulce, 10 limones mandarina y agua.
Para hacerla solo debés calentar la tapa dulce con el agua, la hervís hasta que se disuelva, le agregás el limón con el jengibre. Dejás enfriar, colás y listo.
Tips
La carne no la debés sellar a muy alta temperatura, sino de media a alta, para que las especias con que se va a marinar el cerdo, no se quemen. Se recomienda que la cocinés en un comal, ya que saca mucho más sabor.
Para las petits pois crudas que van salteadas, las debés cocinar en agua por un minuto e inmediatamente pasarlas al agua fría con hielo, para que conserven el color y no se sobrecocinen.
Cuando cortás el tacaco tierno, suelta como una ‘lechilla’, por lo que debés meterlo en agua para que se disuelva y quede listo para combinarlo en la ensalada.
Para cocinar el palmito crudo debés taparlo con agua y sal durante 15 minutos.
Fuente: Jose Pablo González, chef de Cocina Almercat
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